Italijansko ostrvo Sardinija, smešteno u Tirenskom moru, poznato je po svojoj prelepoj obali koja se proteže na 1.849 kilometara. Ova obala krasi mnoštvo peščanih plaža sa smaragdno zelenim vodama, koje svake godine privlače brojne turiste. Pored prirodnih lepota, Sardinija nudi i jedinstvena gastronomska iskustva, među kojima se izdvaja poseban ovčiji sir poznat kao „casu marzu“.
„Casu marzu“ je sir koji drži Ginisov svetski rekord kao najopasniji sir na svetu. Ovaj specijalitet se najčešće proizvodi od lokalne vrste sira pekorino, poznatog kao „fiore sardo“, u koji se ciljano gaje larve sirnih muva. Ove larve se izlegnu unutar sira i, tražeći put napolje, jedu sir i vare njegove proteine, čime transformišu proizvod u delikates sa vrlo specifičnom teksturom.
Ako ste dovoljno hrabri da probate „casu marzu“, uživaćete u intenzivnom ukusu koji podseća na mediteranske pašnjake, a pikantne note ostaju u ustima i satima posle degustacije. Neki ga smatraju afrodizijakom, dok drugi ukazuju na potencijalne zdravstvene rizike, s obzirom da larve mogu preživeti žvakanje i izazvati Mijazu, odnosno male otvore u crevima. Ipak, do sada nijedan slučaj nije povezan sa ovim sirom.
Komercijalna prodaja „casu marzu“ je zabranjena, ali lokalci ga rado jedu vekovima. Paolo Solinas, sardinijski gastronom, kaže: „Crvljanje je čar i lepota ovog sira“. Iako neki stanovnici ostrva imaju averziju prema ovom specijalitetu, mnogi ga smatraju delikatesom. „Neki pastiri vide ovaj sir kao jedinstven lični užitak, kao nešto što samo nekolicina odabranih može da isproba“, dodaje Solinas.
Kada turisti posete Sardiniju, obično uživaju u specijalitetima poput „porceddu sardo“, sporo pečene prasetine, i tradicionalnom hlebu „Pane carasau“. Međutim, samo najhrabriji se odlučuju i za „casu marzu“. Prema rečima CNN-a, ovaj specijalitet ne treba smatrati nekom „čudnom atrakcijom“, već proizvodom koji čuva drevne tradicije i nagoveštava budući izgled hrane.
Đovani Fančelo, sardinijski novinar i gastronom, posvetio je svoj život istraživanju lokalne istorije hrane. On ističe da su prvi pisani recepti lokalnih specijaliteta zabeleženi tek 1909. godine, kada je doktor Vitorio Agneti došao na ostrvo. „Ali smo mi oduvek jeli crve. Plinije Stariji i Aristotel su govorili o tome“, naglašava Fančelo.
Iako i drugi delovi Italije imaju svoje varijante sireva sa crvima, „casu marzu“ je neodvojiv deo sardinijske kulture ishrane. Ljubitelji gastronomije, inspirisani preporukama svetski poznatih kuvara poput Gordona Remzija, često putuju na Sardiniju isključivo zbog ovog sira. Fančelo dodaje da je „casu marzu“ deo njihove istorije i rezultat šanse i magije.
Sir se obično pravi krajem juna, kada ovce ulaze u reproduktivni period, a trava se suši pod vrelim suncem. Tokom ovog perioda, pomaže i topli vetar poznat kao siroko, koji dodatno slabi strukturu sira, olakšavajući muve da obavljaju svoj posao. Posle tri meseca, sir postaje kremast i spreman za konzumaciju.
Uprkos svojoj popularnosti, „casu marzu“ se nalazi u pravnoj sivoj zoni. Iako je registrovan kao tradicionalni proizvod Sardinije, italijanska vlada ga je 1962. godine ocenila kao nezakonit zbog propisa koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima. Proizvođači koji ga prodaju suočavaju se sa strogim kaznama, ali lokalci očigledno ne obraćaju pažnju na to.
Na kraju, deluje da su preci Sardinije bili ispred svog vremena, s obzirom na to da Evropska unija poslednjih godina istražuje mogućnosti uključivanja insekata u ljudsku ishranu, kao način smanjenja emisije ugljen-dioksida. „Casu marzu“ tako postaje simbol ne samo lokalne tradicije, već i budućnosti alternativne ishrane.
